Ayuntamiento de Castellar

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Gastronomía

La gastronomía de Castellar es rica y variada, siendo su base, como no puede ser de otra forma, el aceite de oliva. Castellar ha sabido conjugar, en temas gastronómicos, las raíces de su cocina tradicional con las nuevas propuestas culinarias. De este modo, es posible que Castellar presuma de producir los mejores espárragos de la provincia, y tal vez razón no les falte a los castellariegos cuando lo afirman, pues los preparan con gran maestría en vinagrillo, o con “cabetes”, que son las habas tiernas, o en tortilla, y al mismo tiempo tener en su territorio una factoría marisquera de las más importantes de Andalucía. Aunque parezca un contrasentido, desde Castellar, que es tierra adentro, se elaboran y distribuyen mariscos de gran calidad originarios de las más lejanas costas.

Pero no faltan en los fogones platos tradicionales de esta villa como los “calandrajos” con hierbabuena, ya sean de liebre o de bacalao, y que en otros lugares reciben el nombre de andrajos, harapos o guiñapos. De la misma familia de los platos farináceos con carne son los “galianos”, lo que indica que Castellar ha sido paso de pastores trashumantes. También plato tradicional de Castellar es el muy jaenerísimo “ajoharina”, guiso de verduras, patatas y harina con pimentón, que se toma como gachas espesas, y que guarda reminiscencias de la “sajina” árabe de los pobladores de Al-Andalus, y de los más antiguos “pultes” romanos. Propio de las matanzas es el “ajopringe”, hecho con el hígado del cerdo aderezado con especias y pringue, ya sea manteca del cerdo o aceite de oliva. Dentro de este tipo de viandas donde “ajo” significa triturado, en Castellar se preparan el “ajoquemao” y el “ajomortero”. También son propias las “gachasmigas”, en otros tiempos, recio desayuno de los hombres que habían de desarrollar un duro trabajo en el campo. Del mismo modo, son dignos de mención sus embutidos, el ajo de morcilla negra y el picadillo de chorizo. Otros platos dignos de mención, entre otros muchos, son las migas de pastor, salmorejo, ajo blanco, habichuelas serranas, carne de ciervo y jabalí en adobo, perdiz en escabeche, conejo en salsa bordonera, conejo al tomillo, conejo jarón, venado a la bañusca, espárragos en salsa, guisos de caza, etc.

Dentro de la dulcería tradicional, destacan los enredos, los mantecados enaceitados, roscos de aguardiente y de aceite de oliva, roscos de viento, magdalenas bizcochadas, florecillas, borrachuelos, roscos de baño, tortas de manteca de cerdo, roscos fritos, gachas, papajotes y la repostería en general.

Recetas autóctonas

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Ajoharina

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Ajomortero

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Ajoquemao

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Cuchifrito

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Bacalao Encebollao

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Calandrajos

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Filetes Rusos

Galería

Ajoharina

Ingredientes:

Harina.
Patatas.
Pimiento rojo seco.
Pimiento verde.
Ajo.
Cominos
Aceite.
Avecrem.
Agua y sal.

Elaboración:

Se parten patatas, berenjenas, pimiento verde y se hace un sofrito. Se fríen pimientos rojos secos y se machacan en un mortero con sal, cominos y avecrem. En una sartén se pone agua, a la que añadiremos harina y el majado que hicimos con el mortero ajoharinero, y, cuando se esté cociendo, se le añade la patata, la berenjena y el pimiento verde para que se hagan lentamente mientras se va espesando todo hasta formar una salsa.

Receta de María Ruíz Ábalos

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Ajomortero

Ingredientes:

Patatas.
Pimiento rojo seco.
Cebolla.
Ajo.
Bacalao.
Tomate.
Cominos.
Laurel.
Aceite.
Agua.
Sal.

Preparación:

Se pelan patatas y se cuecen con un pimiento seco, cebolla, ajo, tomate, laurel y sal. Cuando esté medio cocido se le añade un poco de bacalao. Una vez todo cocido, se saca la patata y se machaca junto al tomate, el pimiento, el ajo y el laurel, y se le añaden cominos y aceite crudo.

Receta de María Ruíz Ábalos

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Ajoquemao

Ingredientes:

Patata.
Bacalao.
Pan.
Espárragos.
Pimiento rojo seco.
Tomate.
Laurel.
Pimienta.
Vino.
Sal.
Agua.

Preparación:

Se sofríe bacalao, patata, pan desmigado, espárragos y un pimiento rojo frito machacado junto con tomate, laurel, pimienta, y se añade agua, dejándose cocer hasta que se haga una salsa espesa. Al apartarlo se le añade vino.

Receta de Juana Cano Ruiz

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Cuchifrito

Ingredientes:

Carne.
Pimiento rojo seco.
Ajo.
Vino.

Preparación:

Se fríe la carne y se reserva, luego se le añade un majado que hemos preparado en un mortero con pimiento rojo seco frito, un chorreón de vino y sal. Se deja todo un ratito al fuego para que tome el sabor.

Receta de Antonia Ruiz Hervás

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Bacalao Encebollao

Ingredientes:

Bacalao.
Harina.
Huevos.
Patatas.
Ajo.
Perejil.
Tomate.
Cebolleta tierna.
Pimentón y colorante.
Laurel.
Aceite y agua.
Pimiento seco.

Preparación:

Se desala el bacalao bien y se coge todo lo más grueso de la carne, se limpia y se trocea, se pasa por harina, se sofríe y se reserva. Se cuecen huevos y también se reservan. Se hace un sofrito con el tomate y la cebolleta tierna, se le añade ajo, perejil y una yema de huevo machacada en el mortero. Se fríen las patatas en rodajas gruesas. En una cazuela de barro se va poniendo una tanda de bacalao frito, rodajas de huevo duro y patatas, y así sucesivamente hasta terminar en bacalao. Se adorna con huevo duro, pimiento rojo y se deja cocer entre 10-15 minutos.

Receta de María Otálora Bustos

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Calandrajos

Ingredientes:

Pimiento.
Tomate.
Cebolla.
Ajo.
Pimentón.
Laurel.
Patata.
Hierbabuena.
Bacalao.
Sal.
Pimienta.
Agua.

Preparación:

Se prepara un sofrito con tomate, cebolla, pimiento verde y un poquito de pimentón, se le añade bacalao desalado y una hojita de laurel, luego se le añade agua para que hierva y se hace una torta de masa que se añade cortada en tiras, un poquito de hierbabuena y una pizca de pimienta molida. Cuando esté bien hervido, a este caldo, se añaden patatas y se dejan cocer hasta que queden blanditas.

Receta de Consolación Villar

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Filetes Rusos

Ingredientes:

Para los filetes

1 kg de carne picada.
7 huevos.
Sal.
Pimentón y colorante.
Pimienta.
Ajo y perejil picados.
Molla de pan.

Para la salsa

1 cebolla picada.
Avecrem.
Aceite.
Colorante.
Vino blanco.

Preparación:

Primero se hacen los filetes mezclando la carne, huevos, sal, pimentón, colorante, pimienta y la molla de pan hasta lograr la forma redondeada, siendo aconsejable untar las manos de vino blanco para amasar. Después se fríen los filetes y se refríe la cebolla picada en una sartén. Se echan en una olla los filetes, el sofrito, un chorreón de vino blanco, avecrem, sal, agua, colorante y se deja hervir, cuanto más mejor.